酒的成分主要是乙醇和水，兩者的占比在98%以上乙醇即酒精，白酒中含量最多的成分，乙醇量決定了酒的度數(shù)，含量越高酒精度數(shù)越烈。酒分子與水分子在53°-54°時(shí)親和力最強(qiáng)，酒的醇和度好，酒味也協(xié)調(diào)。白酒中的微量成分含量不到2%，其中包括了酒的醇，有機(jī)酸，酯類、多元醇、酚類與其他的化合物，這些含量少，但對(duì)酒的影響也大，也決定了酒的香氣和口味，構(gòu)成了白酒的不同香型和風(fēng)格。
酯
白酒中的香味物質(zhì)越多，說明酯類物質(zhì)含量越多。一般優(yōu)質(zhì)白酒酯類含量都高，平均含量在0.2%-0.6%。一般普通的固態(tài)白酒要比液態(tài)的白酒酯含量高，優(yōu)質(zhì)白酒又比普通的白酒酯含量高一倍，所以優(yōu)質(zhì)的白酒香味更濃郁。
酸
酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的芳香。含酸量小的酒一般就是酒味寡淡，含酸量大的酒，酒味粗糙。適量的酸也能起到緩沖的作用，消除飲后上頭的香味和不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒質(zhì)的甜味感，果酸的酒甜味減少也影響口味。一般名酒的白酒酸含量相對(duì)比較高，超過了普通液態(tài)酒的兩倍，乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，多數(shù)的白酒乙酸超過了乳酸，優(yōu)質(zhì)的白酒就是這樣。
多元醇
這種多元醇在職白酒中呈現(xiàn)出甜味，白酒中的多元醇類，以甘露醇的甜味最濃。多元醇在就內(nèi)起到緩沖的作用，讓白酒更加的豐滿醇厚。多元醇是酒醅內(nèi)的酵母酒精發(fā)酵的產(chǎn)物，酒醅的低溫有利于這些純甜物的生成，發(fā)酵緩慢些，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)積累的多元醇越高。
高級(jí)醇
白酒中的高級(jí)醇指哪些碳鏈比乙醇長(zhǎng)的醇類，主要是異丁醇和異戊醇，在水溶液里呈現(xiàn)油狀物，所以也叫雜醇油。各種的高級(jí)醇有各種的香氣和口味，構(gòu)成白酒的香氣成分之一。多數(shù)的高級(jí)醇類似酒精味，白酒中也有有適量雜醇酒含量，不能過高也不能過低。如果沒有雜醇油會(huì)顯得非常的淡薄，白酒中醇、酯、酸的比例也要適當(dāng)，此外，酚類化合物也會(huì)給酒特殊的香氣。
