多輪次發(fā)酵讓醬香型酒的風(fēng)味多姿多彩又主香(醬香)突出，風(fēng)格獨具。醬香型酒工藝的又一大特點是多輪次發(fā)酵、多輪次取酒，這也是別的酒種所沒有的。
醬香型酒的1~7輪次酒的風(fēng)味是不一樣的，香味物質(zhì)的含量上也是有差異的。1~2輪次酒稱為小回酒，它的產(chǎn)量少、酒質(zhì)不好。它在感官上香氣偏“清香”，口感上酸澀味重。在香氣成分上1、2輪次酒乙酸、乙酸乙酯、正丙醇含量高。在勾兌時只能用一部分，不能多用，多了會影響風(fēng)格、質(zhì)量。但是沒有1、2輪次酒酒體又不豐滿;7輪次酒也是小回酒，酒質(zhì)也比大回酒要差，但它的糟香(有的叫糊香)會使酒產(chǎn)生獨特的香氣和空杯留香，也要用大部分;3、4、5、6輪次酒是大回酒，即出酒量大、質(zhì)量又好的酒。這幾次的酒不僅口感好，香味成分也比較諧調(diào)，它是醬香型酒的主體，在勾兌中全部都用。
